Baharatlar, özellikle de acı biber diye isimlendirdiklerimiz insan diyetinin binlerce yıldır büyük bir parçasıdır. Biberler dünya çapında baharatların en temel maddelerinden birisidir. Özellikle acı olan biberler domates, avakado ve patatesi de içeren it üzümü ailesinden meyvelerdir. Bu yönleri ile biberler insanların kendilerine acı verip de tüketmekten vazgeçemediği yegâne besinlerdendir.
Bizde sizlere bu yazımızda acı biber faydaları hakkında bilgiler vereceğiz. Aynı zamanda biberin yani acı olanlarının kimyasını anlatacağız. Bu biberleri tükettiğimizde vücudumuzda neler oluyor ve ne gibi tepkiler veriyoruz gibi bilgilere de değineceğiz. Eğer hazırsanız biberlerin acılı ve leziz dünyasına olan yolculuğumuz başlasın.
En Acı Biber Çeşitleri ve Bibere Acılık Veren Şeyler Nelerdir?
Daha önce de bahsettiğimiz gibi acı biber it üzümü ailesine mensup bir meyvedir. Bu aile içerisinde Capsicum cinsi biberler de bulunuyor. Bu cins, birbirine benzer, özel olarak çeşitli aromalarda ve acılıkta yetiştirilen farklı biberleri içeriyor. Tatlı dolmalık biberden acı Jalapeno’ya kadar bunları saymak mümkün. Hatta acımasız bir canavar olan Trinidad Moruga akrep biberine kadar, bu meyveler çok farklı acı seviyelerine sahiptir.
Bir biberin acılığı genetiğine, çevresel faktörlere ve olgunluğuna bağlıdır. Burada DNA büyük bir rol oynamaktadır. Çünkü DNA sayesinde 2 farklı türü çaprazlayarak değiştirebiliyor ve yapay seçilim sayesinde istenen özellikleri sahip olan türler yetiştirmeye devam ediliyor. Biberin yetiştiği süreçteki sıcaklık, aldığı su miktarı gibi faktörler de acılığını etkileyebiliyor. Biberler aynı zamanda yeşilden kırmızıya döndükçe daha çok acı biber haline geliyorlar.
İnsanlar biber kalitesini zenginleştirmeyi ve değiştirmeyi öğrenmişlerdir. Ancak biberlerin acı biber olması evrimsel olarak bir savun mekanizması olarak gelişmiştir. Kemirgenler ve memeliler dillerinde biberde üretilen Kapsaisin bileşenini tespit edebilecek alıcılara sahiptir. Kapsaisin, tohumları çevreler ve kendi türünü yayması açısından önemlidir. Tüketildiğinde dilde bir yanma hissi oluşur.
Bu kemirgen ve memelilerin çok fazla biber tüketmemelerini sağlar. İkinci grup, biberi yediği esnada tohumlara zarar verebileceği için daha da sıkıntılıdır. Kuşlar ise tohumları çiğnemedikleri için tohumların yayılmasına yardımcı olurlar. Bu yüzden acı biberin faydaları kuşlar üzerinde görülmez. Çünkü tüketemezler. Bu nedenle Kapsaisine karşı duyarlı değillerdir. Kapsaisin aynı zamanda meyveyi içerden çürüten mikroorganizmaları da savuşturur.
Peki Ama Acı Biber Çeşitleri Neden İnsanlar Tarafından Bu Kadar Çok Seviliyor?
Kapsaisin üretimi ve sonucunda ortaya çıkan acı, aç memelileri bu meyveyi yemekten uzak tutuyor. peki ama insanlar neden acı biber tüketmeyi seviyorlar? Yiyeceklere açı koyulmasının amacı yemeğin bozulmasını engellemek olsa da birçoğumuz acıdan keyif alıyoruz. Kapsaisin, yanma hissiyatı ve buna bağlı terleme ağızdan nefes alma gibi semptomlar oluşturur.
Ancak aynı zamanda acıyla mücadele edebilmek için haz sağlayan endorfin hormonunun da salgılanmasını sağlıyor. Ama acı yemenin hazzı hepimiz için geçerli bir durum değil. Bu yüzden insanlık olarak acı biber turşusu gibi şeyler yapmayı da bulmuşuz. Endorfin salgısı hepimiz için eşit miktarlarda olmuyor. Acıya hassas olan kişiler için haz hızlı bir şekilde kaybolup acı artabilir. Maalesef çok fazla acının verdiği zarar sadece ağzımızda bitmiyor.
Çünkü Kapsaisin mide ve bağırsaklarımızdaki alıcılara bağlanabiliyor. Bu durumda vücudumuz kendini korumaya çalıştığı için ishale dönüşebiliyor. Yani acı, sadece biberden değil acı biber salçası gibi yemek malzemelerinden de alınabiliyor. Bunun nedeni vücudumuzun zararlı olan maddeyi bir an önce atmak istemesi. Gerçek bir simetri olarak sindirim sistemimizin başlangıcında Kapsaisini acı olarak algılayan reseptörler sindirim sistemimizin sonunda da var.
Bu nedenle dışkılama esnasında da aynı yanma hissini yaşıyoruz. Son olarak Kapsaisin acı biber içerisinde bolca bulunuyor. Bunun yanı sıra tahriş edici bir madde olduğu için derimizde ve gözlerimizde de yanma hissi oluşturabilir. Biberler, lezzetli oldukları kadar zararlı da olabilirler. Yediğimiz zaman tecrübelerimiz toleransımızla ve reseptörlerimizi maruz bıraktığımız Kapsaisin miktarı ile ilişkilidir.
Acı Biber İlişkisi ve Skovil Ölçeği
1912 yılında Wilbur Scoville biberin acılığını ölçmek açısından Skovil duyusal testini oluşturmuştur. Bu yöntem kısmen sayısal kısmen de öznel bir yöntemdir. Skoville, baz tadımcılar toplayarak biberleri tattırmıştır. Ayrıca bir biberin Kapsaisin içeriğini şekerli suda karıştırmıştır. Bu işlem acı biber seyreltme işlemidir. Daha sonra Scoville deneklerden, bir şekilde biberlerin acılık derecelerini ölçmelerini istemiştir.
Kapsaisin çözeltisi, acı hissedilmeyene kadar şekerli su ile seyreltilmiştir. Böylece ortaya Skovil acı birimi çıkmıştır. 5 bin Skovil acı birimi acı değerine sahip bir biberin hiç acısı kalmayana kadar 5 bin kere seyredilmesi gerekmektedir. Jalapeno’nun değeri 3 bin ile 10 bin Skovil arasında değişmektedir. Bu durum diğer acı biber türleri için de değişmektedir.Ancak saf Kapsaisin ise 16 milyon Skovil değerine sahiptir.
Acı Biber Acısı Vücudumuzda Nasıl Hissedilir?
Ağzımıza acı biber attığımız ilk anda bizler için tehlike çanları çalmaya başlar. Biberlerden salgılanan Kapsaisin molekülü dilimizdeki özel reseptörlere bağlanır. Ikinci adım ise yukarı doğru hareketlenmedir. Reseptörler nöron olarak bilinen sinyal hücrelerine bağlanırlar. Bunlar da acı sinyallerini beyne iletirler. Üçüncü adım iletim raporudur. Beyin ağızdan gelen acı sinyalini sıcak bir yiyecekten kaynaklanan sinyal olarak değerlendirilir.
Dördüncü adım ise acıdan haz duymaktır. Acıyla baş etmek için beynimiz haz duymamızı sağlayan endorfin salgılar. Bu noktada acı biber içerisindeki Kapsaisin molekülü sizlere zevk vermeye başlar. Beşinci ve son adım ise ateşle kıvranarak savaşmaktır. Yanma hissiyatı ile başa çıkabilmek için terlemeye ve ağzımızı açarak soğuk hava almaya çalışırız.